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 陽の影@大船。

 浮世の義理とやらで、もう少しの間、立ち飲み屋おやじを
 隔週水木の月四日間やることになった。
 昨日は、鰺の生寿司を出した。生寿司とは、関西出身の
 方はおわかりの通り、要するに、鰺とか鯖を塩と酢で軽く
 〆たものである。
 例えば、鯖の生寿司とは、関東でいう「〆鯖」のことだ。
 鰺の生寿司は、カブ(蕪)が美味しい時期に、橙や酢橘な
 どの柑橘類を入れた甘酢に、塩水で〆た鰺とカブを、共
 漬けするものだ。
 爽やかに美味い。
 鰺半身を一人前とし、10人前が瞬く間にお客さまの臓腑
 に落ちていった。
 またたくまにというのは、ちょっと違う。
 なぜなら、なんとなく予感として、閉店間際に、美味しさの
 わかるJ.H氏がひよこっと顔をみせてくれるような気がして
 いたので、一人前だけ残しておいた。
 想定通り、J.H氏が11時過ぎに来られた。この人は、何を
 食べるかを決めてから、酒を注文するのだ。
 J.H氏は、暮れの「なます」もよかったが、これも酢の具合
 がいい、といいながらうれしそうな顔をした。
 こういう言葉が、なんでもなくうれしいのだ。

 どういうわけか、今の時期、逗子近辺では、鯖が少ない。
 よい鯖が少ない。手頃な鯖が出回りはじめたら、今度は
 鯖の棒鮓を作りたい。
 食い物を書くのは、本当に難しいが、作家宮本徳蔵に『た
 べもの快楽怗(けらくちょう)』があり、そのなかで、鯖鮓を
 書いたところがあるので引用する。

    くるんだ昆布も厚いが、魚肉の厚さは半端ではない。
   脂肪の多い青い皮の付いた部分と、いくらか淡白な白
   身の部分。一本の棒鮓のなかに必ず双方が適量に混
   じり、昆布のエキスを移香(うつりが)として吸い取って
   いる。粒の揃い上手に炊けた酢飯との馴染み具合は、
   惚れ合った男女の和合みたいでセクシーな感じさえす
   る。

 うまい鯖の棒鮓を食べた時の感じを、惚れ合った男女の
 和合みたい、と書かれると、うん、その通りだ思わざるを
 得ない。 
 鯖と米という食材を調理して、美味しく食べるということが、
 それはとても大切なことで、人間のいくつかの営みの一つ
 として、重要なことであることを、よく知りつくしている人の
 文章である、と思う。
 
 鰺の生寿司
| - | comments(1) | trackbacks(3) |
京都のサバずしを思い出します。
| nonchan | 2011/01/14 7:29 PM |









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管理者の承認待ちトラックバックです。
| - | 2011/01/15 12:30 AM |
費用
調理の工夫でおいしくするについて書いてみました。よかったら見てください。
| 調理の工夫でおいしくしたい | 2011/01/15 1:20 AM |
-
管理者の承認待ちトラックバックです。
| - | 2011/01/15 6:22 PM |

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